Schau, wo dein Käse herkommt!

Worauf achten beim Käseeinkauf?

Kauf auch mal bei Hof-Käsereien: Es gibt in Österreich noch viele kleine Käsereien. Die haben zwar meist kein großes Sortiment und sind nur lokal bekannt, aber gerade das macht das Konzept so interessant. Du kannst so wirklich den Geschmack deiner Region wahrnehmen und unterstützt Betriebe bei dir im Umfeld. Du bekommst die Produkte auf Bauernmärkten oder in Fachgeschäften. Manche dieser Käsereien versenden auch per Post oder du besuchst sie und kaufst direkt ab Hof. Und wenn es in deiner Nähe kein solches Angebot gibt, solltest du dir einen Besuch in einer Käserei für deinen nächsten Österreichurlaub einplanen. Du wirst überrascht sein, wie ergiebig das Thema Käseproduktion ist.
Biokäse ist fairer: Biomilch ist nicht nur besser für die Tiere und Landschaft, auch die Preise, die die Bauern damit erzielen, sind stabiler. Während im konventionellen Milchsektor in den vergangenen Jahren zum Teil unter Selbstkosten verkauft werden musste, kamen Bio- und Heumilchproduzenten deutlich besser durch die Krise.
Biokäse pflegt die Landschaft: In der Bio-Milchkuhhaltung muss mindestens 60 % des Futters aus Gras, Heu oder Raufuttersilage bestehen. Weidegang ist verpflichtend und somit haben die Tiere Zugang zu Gräsern und Kräutern. Das wirkt sich auch auf die Milchprodukte aus, die nachweislich gesünder sind – mit mehr hochwertigen Fettsäuren als konventionell produzierte Milchprodukte – und mehr Vitamine enthalten.

Gesundheit

Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, 3 Portionen Milch oder Milchprodukte zu konsumieren. Milch liefert Calcium, hochwertiges Eiweiß und Vitamine. Dabei wird der Bio-Milch immer wieder messbar höhere Qualität bescheinigt als der konventionellen Variante.

Käse einkaufen allgemein

Schon die Steinzeitmenschen kannten eine Urform des Käses – fermentierte Milch im Magen junger Wiederkäuer. Seither entwickelte sich die Käserei weiter, zu uns brachten sie die Kelten. Viele Käsesorten haben wir den Mönchen des Mittelalters zu verdanken.

Heute gibt es etwa 5.000 Käsesorten, wobei Käse vor allem in der westlichen Welt verbreitet ist. Je nach Herkunft der Milch wird unterschieden in Kuhmilch, Ziegenmilch-, Schafmilch oder Büffelmilchkäse. Entscheidend ist auch der Wassergehalt, der uns – je nachdem – Frischkäse genauso wie extremen Hartkäse beschert.

Neben den zahlreichen industriell hergestellten Käsesorten schwören Käsekenner auf Handarbeit. Ein guter Käse braucht vor allem eines: viel Zeit. Heute gibt es auch im hochwertigen Segment schon ein breites Angebot an Käse in Bioqualität.

Lagern

Käse sollte bei 4 – 12 °C gelagert werden und zwar am besten recht konstant, Temperaturschwankungen schaden dem Käse. Es gilt: Je höher der Wassergehalt, desto kälter mag es der Käse. Frischkäse daher in die kältere Zone des Kühlschranks, während Hartkäse es gut in der Gemüselade im Kühlschrank aushält.

Käse mag es feucht. Ein feuchtes Tuch sorgt für die richtige Luftfeuchtigkeit. Hartkäse mit Frischhaltefolie an der Schnittfläche vor Austrocknung schützen.

Eingepackt in Käsepapier oder in der Käsedose reift er im Kühlschrank nach. Die Erreichung des Mindesthaltbarkeitsdatums bedeutet oft nur, dass die Grundreifung erreicht ist. Daher schmeckt der Käse dann meistens „abgelaufen“ erst richtig gut. Daher Käse keinesfalls am Ende der Mindesthaltbarkeit entsorgen, man bringt sich um das echte Geschmackserlebnis.

Weißschimmel an der Schnittfläche ist unproblematisch, einfach dünn abschneiden oder mit Salzwasser abwaschen. Auch blaue oder grüne Schimmelflecken sind unbedenklich und können weggeschnitten werden. Ist der Schimmel rot oder schwarz muss der Käse entsorgt werden.

Haltbar machen

Käse eignet sich auch zum Einfrieren, zumindest Hart- und Schnittkäse, aber auch Camembert und Brie können eingefroren werden. Allerdings kann sich beim Käse der Geschmack durch das Einfrieren verändern, der Reifeprozess wird unterbrochen. Eingefroren wird gerieben, in Scheiben, oder in ganzen Stücken und zwar so, dass der Käse rasch ganz durchfriert.

Der Käse wird in Plastik- oder Alufolie eingewickelt und dann luftdicht verpackt eingefroren. Beim Auftauen auf einen langsamen Auftauprozess achten, also am besten im Kühlschrank.

Falls der Käse beim Einfrieren krümelig geworden ist, eignet er sich immer noch gut für Saucen oder zum Überbacken.

Reste verwerten

Käsereste eignen sich gut zum Überbacken von Broten oder Aufläufen. Mit der Pizza Quattro Formaggi hat es sogar ein Resterezept als Spezialität in viele Kochbücher geschafft – experimentiere mit übriggebliebenen Käsesorten. Es lohnt sich!

Auch für Käsesaucen in Pastagerichten oder als Käsesuppe sind kleine Mengen übriggebliebenen Käses gefragt.

Hat man zu viel Frischkäse, macht man am besten Dips daraus und verfeinert damit seine Kartoffeln. Auch Pastasauce lässt sich mit Frischkäse schnell herstellen.