Schau, wo dein Fisch herkommt!

Worauf achten beim Fischeinkauf?

Heimisch hat die Nase vorn: Die Meere sind überfischt und viele Fischbestände im Meer bedroht. Illegale Fischerei ist nach wie vor an der Tagesordnung, und auf den Weltmeeren sehr schwer zu kontrollieren. Die Folge sind hohe Anteile an Beifang, Zerstörung von Meeresökosystemen, etwa durch Verwendung von Schleppnetzen, oder einfach übermässige Befischung einer Art. Heimische Süßwasserfische, wie etwa der Seesaibling oder die Bachforelle, sind da die bessere Wahl.

Genau informieren bei Meeresfisch: Wer genauer hinsieht, kann trotzdem einige Meeresfische mit ruhigem Gewissen kaufen. Allerdings braucht es dafür einiges an Information, bei den meisten Fischarten muss nicht nur auf die Fischart, sondern auch auf die Herkunft geachtet werden. So ist etwa laut Greenpeace Kabeljau zwar problematisch, nicht aber wenn er im Pazifik oder Atlantik gefischt wurde. Umweltorganisationen bieten Fischführer an, um sich in dieser komplexen Materie zurechtzufinden.

Mit Bio auf der sicheren Seite: Bio-Fisch stammt aus bio-zertifzierten Fischzuchten. Dabei sind wesentliche Rahmenbedingungen geregelt, wie etwa wieviele Fische in einer Zucht gehalten werden dürfen, wie mit Antibiotika umzugehen ist, und auch welche Nahrung die Fische bekommen. Das grosse Problem, dass Futterfische für Aquakulturen erst recht illegal aus dem Meer gefischt werden, ist damit entschärft.

Gesundheit

Fisch ist gesund. Er enthält hochwertiges Eiweiß und essentielle Omega-3-Fettsäuren. Das Gesundheitsministerium empfiehlt, pro Woche mind. 1-2 Portionen Fisch zu essen. Dabei sollen fettreiche Fische wie Makrele, Lachs oder Hering oder heimische Kaltwasserfische wie z.B. Saibling bevorzugt werden.

Fisch einkaufen allgemein

Fisch ist seit Jahrhunderten ein wichtiges Nahrungsmittel für die Menschen, er enthält viel gesundes Eiweiß, Zink, Jod und Omega-3-Fettsäuren. Wir können ihn inzwischen überall kaufen, ob am Meer oder im Binnenland; frischen Fisch gibt es täglich. Aber auch gefroren, im Glas oder in der Dose ist er zu bekommen. Bei diesem Angebot solltest du beim Einkauf unbedingt auf ein paar Dinge achten. Zunächst gibt es überfischte Arten und überfischte Gebiete. Das heißt, es wurde mehr Fisch gefangen, als jährlich wieder nachwachsen kann. Deshalb ist es ratsam, auf Arten wie den Blauflossen-Thunfisch, den Schwertfisch oder den Rotbarsch vollkommen zu verzichten. Auch auf das MSC-Siegel (marine stewardship council) solltest du achten. Es bedeutet, dass der Fisch aus nachhaltiger Fischerei kommt. Bei dem sehr beliebten und verbreiteten Dosen-Thunfisch kannst du neben diesem Siegel auch noch überprüfen, wie der Inhalt gefangen wurde und um welche Art es sich handelt. Bei den Arten Skipjack oder Echter Bonito sowie beim weißen Thunfisch kannst du zugreifen, diese gibt es als MSC-zertifiziertes Produkt am heimischen Markt.

Fisch lagern

Fisch ist ein Rohprodukt und sollte generell schnell verbraucht werden. Wenn es aber einmal nicht anders geht, kann der Fisch auch ein paar Tage gelagert werden. Am längsten hält er sich natürlich, wenn er beim Kauf noch ganz frisch ist. Das kann man auch als Laie an verschiedenen Merkmalen feststellen. Bei den Augen fängt es an, diese sollten klar glänzend und durchscheinend sein. Je trüber und flacher die Augen, desto älter der Fisch. Die Hautoberfläche sollte fest und elastisch sein. Sollte die Druckstelle beim Druck auf den Fisch mit dem Daumen dauerhaft bleiben, dann ist der Fisch nicht frisch. Frische Kiemen müssen innen kräftig rot sein und der Geruch trügt selten. Nach Jod und Meer darf der Fisch riechen, aber bitte nicht zu sehr nach Fisch. Das ist ein Zeichen dafür, dass das Exemplar schon etwas länger lagert. Beim Fischhändler immer auch schauen, ob der Fisch ganz im Eis liegt, denn wenn er nur darauf liegt, ist die Kühlung nicht gleichmäßig. Zu Hause angekommen würdest du den Fisch wahrscheinlich in den Kühlschrank legen, da ist es aber meistens um einiges zu warm für Meeresfrüchte und Fisch, so dass man ihn auf diese Weise nur einen Tag aufbewahren kann. Bei -2 bis 0 °C hält sich der Fisch schon ein paar Tage länger. Manche Kühlschränke haben ein extra Fach dafür. Im Kühlschrank könntest du den Fisch auch in einer Schüssel mit Eiswürfeln oder Crashed Ice lagern.

Fische haltbar machen

Kälte ist wie schon gesagt natürlich eine Möglichkeit, den Fisch haltbarer zu machen. Wenn die Haltbarkeit auf mehrere Monate erhöht werden soll, frierst du den Fisch ein. Dazu muss er ganz sauber sein und etwas abgetrocknet werden. Selbst gefangenen Fisch müsstest du noch von den Innereien befreien. Dann ab in eine luftdichte Verpackung mit dem guten Stück. So hält es sich 6-12 Monate. Beim Auftauen solltest du schonend vorgehen: Nämlich langsam im Kühlschrank. Weitere Methoden, um den Fisch haltbar zu machen, sind z. B. Räuchern oder Einlegen.

Reste verwerten von Fisch

Wenn man einmal zu viel Fisch zubereitet hat, kann man die Reste wunderbar in einem Ragout, einem Auflauf oder Fischlaibchen verwenden. Auch paniert schmeckt Fisch richtig gut. Auch Fischfond kannst du selbst herstellen. Dafür einfach die Fischreste und Gräten mit Zwiebeln, verschiedenen Gewürzen und Weißwein einige Stunden kochen. Danach durch ein Sieb geben und fertig ist die Saucengrundlage!